Jak degustować wino

Degustacja wina opiera się na kilku podstawowoych zasadach, których znajomość pozwoli lepiej ocenić wino, wydobywając jednoczenie wszytkie jego zalety ale też i wady. W tym procesie najważniejszą rolę odgrywają trzy zmysły: wzroku, węchu i smaku. Podczas degustacji, opisując poszczególne doznania oceniamy więc tzw.

 

OCZY                             NOS                             USTA   

                                 oko                                        nos                                         usta        

 

OCZY.

oczy

  

Badanie wzrokiem pozwala ocenić wygląd wina, w szczególności:

* kolor,
* przejrzystość,
* połyskliwość,
* płynność,
* gęstość
* tekstura

a więc to, co często określamy jako suknia wina.

 

Połysk wina czyli to, w jaki sposób wino odbija światło, czasem określany jest również mianem świetlistości. Dostarcza on wstępnych wiadomości na temat kwasowości wina, ponieważ wina błyszczące, charakteryzują się najczęściej wyższym poziomem kwasowości, niż te matowe.

Najczęściej spotykane kolory win białych to, od prawie bezbarwnego z zielonkawym odcieniem, poprzez słomkowy, żółty, złoty, miodowy, bursztynowy, miedziany, kasztanowy, brązowy.
W tym ostatnim przypadku (brązowe), jest to z reguły świadectwem tego, iż wino jest zbyt stare (utlenione) i nie nadaje się już do picia.

W ocenie wzrokowej win czerwonych natomiast, pierwszorzędną rolę gra zawsze intensywność koloru. Zależy ona najczęściej od rodzaju użytych szczepów winogron (najlżejsza w przypadku pinot noir i cabernet franc, najcięższa syrah, sangiovese, merlot). Zbyt mała intensywność koloru może również wynikać z niedostatecznej dojrzałości gron poddanych procesowi winifikacji, innymi słowy może być poczytywana jako wada danego wina.

kolor_wina

Najczęściej spotykane kolory win czerwonych to: czerwonofioletowe, czerwone z fioletowym połyskiem, jasnoczerwone, malinowe, wiśniowe, purpurowe, ciemnoczerwone, jasno czerwone z pomarańczowym połyskiem, ceglaste, brązowe.
Podobnie jak w przypadku win białych, kolor brązowy, z reguły, może świadczyć o zbytnim utlenieniu wina i jego dyskwalifikacji.

Jako wada wina poczytywana jest również obecność bąbelków gazu widoczna w kieliszku, a później zaznaczona na naszym języku (nie dotyczy to win musujących). Może to świadczyć o zbyt wczesnym zabutelkowaniu, lub powtórnej fermentacji w butelce. Sposobem na poprawienie jakości takiego wina, jest jego zdekantowanie.

Ostatnim elementem analizy wzrokowej jest ocena lepkości wina. Polega ona na zamieszaniu kieliszkiem i obserwowaniu w jaki sposób spływa ono po ściankach. Mówimy wtedy, iż wino „płacze” i obserwujemy jego łzy. Generalna zasada powiada, iż im bardziej szlachetne wino, to tworzy ono duże, powoli spływające łzy, zaś w prostych winach stołowych najczęściej są one praktycznie niezauważalne. Łzy świadczą o zawartości alkoholu, glicerolu (nadającemu winu krągłości) i ewentualnie cukru.

łzy_wina

 

 

NOS

degustacja wian

Najwięcej uwagi przy degustacji poświęcamy zawsze zapachom, które odnajdujemy w winie. To właśnie węch jest najistotniejszym z naszych zmysłów. Najbardziej wrażliwą częścią tego co nazywamy zmysłem smaku, to w rzeczywistości jest powonienienie.

Zmysł powonienia jest 10 000 razy bardziej czuły niż zmysł smaku, używajmy go więc ze szczególną atencją.

Badania za pomocą powonienia prowadzone jest w dwóch etapach:

• wąchanie wina bez zakręcenia kieliszkiem; odczuwane w ten sposób zapachy tworzą tzw. pierwszy nos

• wąchanie wina po zakręceniu winem w czaszy kieliszka (sprzyja to ulatnianiu się aromatów i bukietu); odczuwalne zapachy stanowią “drugi nos”.

Za pierwszym razem wąchamy nasze wino w kieliszku zdecydowanie, krótko i energicznie. Ten tzw. pierwszy nos będzie dla nas wstępną informacją, niejako drogowskazem, pokazującym jakie nasze wino [może] będzie naprawdę, kiedy już się otworzy. Aby to spowodować musimy najpierw delikatnie zakręcić naszym kieliszkiem, powąchać, ocenić, znowu zakręcić, ale tym razem zdecydowanie energicznie.

Aromat wina odczuwany jest również gdy wino znajduje się w ustach. Zapachy postrzegane tzw. drogą tylno-nosową nie powinny być jednak mylone z samym smakiem.

Badanie zmysłem powonienia polega na odbieraniu za pomocą węchu, zapachów wina (jego aromatów i bukietu) a następnie ich ocenie. W winie zostało odkrytych ponad 800 różnych zapachów. Wszystkie szlachetne wina odznaczają się nadzwyczajną różnorodnością aromatów. Wynika to w znacznej mierze z rodzaju szczepów winogron z jakich powstają. Za bogactwem aromatów stoją jednak również długie i precyzyjne procesy winifikacyjne, a także samego starzenia wytwarzanych win.

nos

Bogactwo aromatów stanowi o bogactwie największych win i jest jedną z ich najbardziej cenionych cech.

Rozróżnia się 3 typy zapachów wina :

1. Podstawowy – zapachy pochodzące z winogron, charakterystyczne dla danej odmiany. Są one wytrącane w czasie winifikacji i odpowiedzialne za owocowy charakter wina.
2. Wtórny – zapachy powstające podczas fermentacji wina wytworzone przez drożdże, które przetwarzając cukier na alkohol i dwutlenek węgla, produkują również liczne produkty dodatkowe wpływające na zapach i smak wina. mogą to być zapachy o charakterze kwiatowym lub też zapachy zakwasu zbożowego czy chlebowego.
3. Trzeciorzędny – powstałe z czasem w winie dojrzewającym, na drodze ewolucji zapachów podstawowych i wtórnych. w przypadku dużego dostępu powietrza (oksydacji) są to zapachy orzechowe W pozostałych przypadkach (ograniczony dostęp powietrza – redukcja), mogą to być zapachy np. wanilii, drewna skóry, zwierzyny. W winach o dużym potencjale dojrzewania, bukiet może rozwijać się nawet długimi latami.

Dla ułatwienia w miarę precyzyjnego rozpoznawania nut zapachowych, podzielono je na charakterystyczne rodziny zapachów:

WINA BIAŁE

Rodzina kwiatowa:
Nuty białych kwiatów wnoszą do białych win powiew świeżości, delikatności, elegancji i subtelności.
Przykłady aromatów: lipa, rumianek, werbena, kaprifolium, róża, akacja, głóg, piwonia, kwiat pomarańczy.
Rodzina suszonych owoców:
Nuty suszonych owoców, są z reguły wyznacznikiem dojrzałego wina, które kilka lat spędziło w butelce. Aromaty te uwypuklają złożoność aromatyczną wina. Aromat suszonej moreli jest oznaką wielkiej dojrzałości, natomiast orzechów laskowych – fermentowania i dojrzewania w nowym dębie.
Przykłady aromatów: rodzynki, orzechy laskowe, migdały, suszone figi, pistacja, morela.
Rodzina alimentacyjna [pokarmowa] (miód):
Nutami miodowymi charakteryzują się wina powstałe z bardzo dojrzałych gron chardonnay (np. burgundy), a ponadto dopiero po okresie kilkuletniego leżakowania.
Przykłady aromatów: karmel, lukrecja, kakao.
Rodzina alimentacyjna (śmietana):
Maślano-śmietanowy aromat może świadczyć o tym, iż mamy do czynienia z winem młodym, które dopiero co zakończyło proces fermentacji.
Przykłady aromatów: śmietana, świeże masło, cydr, piwo, maślanka
Rodzina świeżych owoców (cytrusy):
Nuty tej rodziny mogą się w równym stopniu odnosić do win młodych (grejpfrut, cytryna), jak i do dojrzałych, starych, potężnej budowy (skórka pomarańczy).
Zapachy cytrusów charakteryzują wina nie-fermentowane i nie-dojrzewane w beczkach dębowych.
Przykłady aromatów: pigwa, brzoskwinia, gruszka, bergamotka, cytryna, pomarańcz, grejpfrut,
ananas, owoce egzotyczne, banan, zielone jabłko.

WINA BIAŁE I CZERWONE (2 rodziny wspólne)

Rodzina beczkowa:
Procesy dojrzewania w nowych beczkach dębowych nadają winom silne nuty wanilii. Rodzina ta jest najściślej powiązana z zastosowanymi metodami, tak winifikacji, jak i samego dojrzewania w beczkach.
Przykłady aromatów: wanilia, dąb, wędzonka.
Rodzina tostowa:
Charakter tostowy nadaje winu stopień w jakim wewnętrzna strona beczki została przypalona (tostowana) przez bednarza. Rodzina ta powiązana jest też z zastosowanymi metodami winifikacji (wytwarzania wina).
Przykłady aromatów: spalenizna, wędzonka, palona kawa, tost, mokka, palone migdały, spalone drewno.

WINA CZERWONE

Rodzina ściółka leśna:
Nuty leśnej ściółki mogą świadczyć o dojrzałości wina po kilkuletnim leżakowaniu tak w beczce, jak i w butelce.
Przykłady aromatów: ściółka leśna, grzyby, trufle, kora, wilgotna ziemia, humus
Rodzina świeże, czerwone i czarne jagody:
Niektóre szczepy, a w szczególności pinot noir, rodzący winne grona na wapienno-gliniastym
podłożu burgundzkim, charakteryzuje się, w młodości silnymi nutami czerwonych i
czarnych owoców (jagód).
Przykłady aromatów: czarna porzeczka, czereśnie, winogrona, truskawki, agrest, śliwki, świeże figi, muszkat, dzikie jagody, jagody
Rodzina owoce kandyzowane:
Aromaty owoców kandyzowanych, są niejako przedłużeniem (na skutek starzenia się wina) nut owoców świeżych. Nuty konfitur (truskawkowych, wiśniowych, powideł śliwkowych) są często spotykanymi komponentami bukietów najszlachetniejszych win wytworzonych na bazie merlot.
Przykłady aromatów: śliwki, konfitury, smażone owoce, skórka pomarańczy, pestki, wiśniówka.
Rodzina przyprawowa:
Niuanse przyprawowe i nuty pieprzne nadają styl i charakter winom powstałym z bardzo dojrzałych gron syrah i pinot noir.
Przykłady aromatów: cynamon, pieprz, tymianek.
Rodzina zwierzęca:
Nuty zwierzęce są zawsze komponentami bukietu win czerwonych powstałych z pinot noir. Uwydatniają się one najsilniej po kilku latach, w miarę starzenia się wina. O ile nie występują w zbyt znacznym stopniu, nadają winom głębokość i wielki styl. Dotyczy to w szczególności największych burgundów.
Przykłady aromatów: skóra, sierść, futro, mięso, wędliny, dziczyzna, bursztyn, piżmo.

 

 

 

 

USTA

usta

Po wzięciu do ust średniego łyku wina (kilka ml), staramy się nawilżyć nim wszystkie kubki smakowe znajdujące się w naszych ustach. Ma to na celu tak ocenę smaków, jak i wrażeń dotykowych. Przyjęte jest, iż aby dokonać prawidłowej oceny smakowej, czas trzymanie wina w ustach to ok. 20-25 sekund.

Analiza taka przebiega w trzech etapach, a mianowicie:
* atak,
* środek
* zakończenie

Kubki smakowe określają cztery podstawowe smaki:
1. słodycz,
2. gorycz,
3. kwasowość,
4. słoność.

receptory-na-jezyku

Wrażenia dotykowe, z kolei, pozwalają nam ocenić:
* strukturę wina, to znaczy poziom garbników (tanin),
* „ciało”,
* temperaturę,
* CO2
* teksturę.

Innymi słowy odkrywamy jego właściwości ściągające, jego kwasowość i harmonię struktury. Odnajdujemy świeżość, gibkość i krągłość degustowanego wina.

Gdy wino znajduje się w ustach, odczuwamy również jego zapachy. Wrażenia te są wówczas odbierane tzw. drogą tylno-nosową.

Zwieńczeniem tego etapu degustacji, jest określenie długości wina. Regułą jest, iż im bardziej szlachetne wino, tym dłużej pozostawia po sobie tak smak, jak i aromaty. Inną regułą z kolei, jest fakt, iż wina marnej jakości, praktycznie nie pozostawiają po sobie żadnej długości.

Próbując wino, opisujemy doznane wrażenia, stosując bogate i często bardzo obrazowe słownictwo.
Oto przykłady najczęściej używanych określeń i ich znaczenie:

Zwierzęce – to czerwone wino mające bukiet przywodzący w myślach zapach skóry, piżma, dziczyzny…
Cierpkie – dające wrażenie tarcia, przeważnie młode wino czerwone
Leśne – wino o zapachach kory, leśnej ściółki, żywicy itp.

Bukiet – o bukiecie mówimy wtedy, kiedy mamy do czynienia z intensywnymi substancjami zapachowymi rozwijającymi się w trakcie dojrzewania wina w beczkach lub butelkach. Pojęcia tego nie używa się zazwyczaj opisując wina młode. Wtedy mówimy raczej o aromacie wina.
Dobrze zbudowane – solidne wino, bogate w garbniki.
Ostre – wino mocne, ale jednocześnie, soczyste i bogate w alkohol
Korzenne – pachnące przyprawami (cynamon, pieprz, goździki…)
Wyważone – dobrze zharmonizowane w smaku.
Kwiatowe – o woni kojarzonej z różą, fiołkiem…
Owocowe – wino o zapachu owoców: czerwone ma niejednokrotnie zapach jagód (czarna i czerwona, porzeczka, malina, wiśnia…), białe natomiast moreli, brzoskwini, cytrusów, melona…
Szlachetne – harmonijne, o głębokiej strukturze.
Wartkie – to wino gładkie i lekkie, łatwo się pijące.
Lekkie – o niskiej zawartości alkoholu.
Likierowe – słodkie wino, niejednokrotnie wzmacniane mocniejszym alkoholem, bogate w cukier gronowy, syropowate.
Łagodne – “miękkie” wino, dające wrażenie aksamitu w ustach
Niecierpliwe – o wysokim poziomie kwasowości, ale nie agresywne.
Krągłe – gładkie, lekko aksamitne.
Wytrawne (sec) – bez najmniejszego śladu cukru.
Gibkie, gładkie – zrównoważone wino o niskiej kwasowości i nikłych właściwościach ściągających.
Aksamitne – o dużej harmonii smaku, gładkie, “rozpływające się”.
Zielone – jeszcze niedojrzałe, o wysokiej kwasowości.
Bogate – o dużej, wyczuwalnej złożoności.

Organizacja degustacji
Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zorganizować degustację dla własnej przyjemności i satysfakcji, a także podzielić się tymi nowymi doświadczeniami z gronem najbliższych przyjaciół.

Istnieje całe mnóstwo rodzajów degustacji, o których nie będziemy tutaj szczegółowo pisać, koncentrując się na najprzyjemniejszej degustacji, a więc w małym, prywatnym gronie, wśród przyjaciół.

Twoja pierwsza degustacja powinna być, ze wszech miar najbardziej udana, zrób więc wszystko żeby ją precyzyjnie zaplanować, zgodnie z regułami sztuki. Pamiętaj również, iż poniższe zasady nie są snobistycznymi fantazjami, ale wywodzą się one z wielowiekowych doświadczeń pokoleń winiarzy i sommelierów.

Chyba lepszym pomysłem jest to, aby wszyscy zaproszeni goście byli na tym samym poziomie początkujących (wine beginners), niż zapraszać 1-2 wyjątki znawców wina (connoisseurs). Nie odbierając im posiadanej wiedzy o winach, istnieją uzasadnione obawy, iż mogą oni bardziej zepsuć takie spotkanie niż wnieść coś miłego, konstruktywnego i pożytecznego. Oczywiście jak zawsze są wyjątki, więc i tutaj nie ma sztywnych reguł…..tak jak w całym winiarstwie.

Degustacja jest trochę podobna do fotografii – pokazuje wino takie, jakim ono jest w danej chwili. Nie zapomnij o tym i stwórz mu optymalne warunki, żeby miało szansę pokazać się ze swojej najlepszej strony. Ważniejsze jest prawidłowe przygotowanie degustacji niż same wina.

Nawet najlepsze wino można zepsuć niedokładnie wypolerowanym czy nieodpowiednim kieliszkiem. Z drugiej natomiast strony, świetne szkło i odpowiednie otoczenie mogą pomóc nawet dosyć kiepskiemu winu.

Przygotowując więc degustację pamiętaj o kilku podstawowych zasadach:

PORA DEGUSTACJI
Najlepiej w ciągu dnia, przy naturalnym, dziennym świetle o dostatecznym natężeniu (to jest potrzebne do prawidłowej oceny koloru wina). Zalecana pora to pomiędzy 09:00 a 11:00.
Bezwzględnie przed posiłkiem (wtedy nasze zmysły są najostrzej wyczulone).

MIEJSCE DEGUSTACJI
Najlepiej w przestronnym, jasnym pomieszczeniu, gdzie można wstawić duży, nakryty białym obrusem stół (podobnie jak odpowiednie światło, białe tło pomoże w prawidłowej ocenie sukni wina)

 

SZKŁO
Szkło jest najważniejszym elementem udanej degustacji i tutaj musisz wykazać całą swoją inwencję, żeby zapewnić je w odpowiednim standardzie.
Wszystkie kieliszki powinny być takiego samego kształtu, tzn. bardzo pojemne czasze, zwężające się ku górze, za wyjątkiem kieliszków do szampanów i win musujących, które wymagają wysokich, wąskich kieliszków tulipanowych (flute). Wszystkie kieliszki powinny być wykonane z cienkiego, całkowicie przeźroczystego (białego), gładkiego (bez żadnych ozdób), perfekcyjnie wypolerowanego szkła.

Ilość kieliszków też gra bardzo istotną rolę. Możesz przewidzieć np. 1 kieliszek do każdego wina tzn. np dla 5-u zaproszonych osób + gospodarz i 5-u serwowanych win, konieczne będzie zapewnienie 30-u kieliszków. Możesz również przewidzieć jeden kieliszek dla każdego gościa, ale wtedy Twoi przyjaciele muszą mieć możliwość każdorazowego popłukania kieliszka przed nalaniem następnego wina do degustacji (najlepiej dzbanki z wodą + pojemniki do wylania wody tzw. spluwaczki). Każdorazowe popłukanie kieliszka jest pożądane z tego względu, aby nie pozostały w nim aromaty i smaki z poprzedniego wina.
Poza kieliszkami, na stole powinny znaleźć się dzbanki z wodą lub butelki nie gazowanej wody mineralnej. To jest konieczne do przepłukania ust po degustowanym winie, aby zabić pozostałe w ustach smaki.

ZAKĄSKI
Najlepiej w ogóle bez, a jeżeli już, to tylko i wyłącznie małe kawałki pszennego pieczywa.

Rodzaje degustacji:
• wytworzonych z różnych szczepów,
• z tego samego szczepu, ale stworzonymi w różnych miejscach na świecie,
• tej samej apelacji, ale od różnych winiarzy,
• różnice pomiędzy szampanami (blanc de blancs / blanc de noirs),
• różnych roczników tego samego wina,
• słodkich
Dla początkujących miłośników wina i winiarstwa, to właśnie degustacje porównawcze wydają się być najbardziej odpowiednie i edukujące. Dla tej, konkretnej grupy miłośników wina, optymalna ilość win do degustacji nie powinna przekraczać 3 – 4 różne wina.

deg_w_ciemno

Innymi słowy, możemy wybrać na przykład 4 jedno szczepowe wina , tak aby wspólnie odnajdywać różnice w ich sukni, aromatach i smakach.

W białych winach najwdzięczniejszymi winami będą te stworzone z Chardonnay lub Riesling. To jest naprawdę wspaniałe odkrycie, znajdywać jak istotne są różnice pomiędzy burgundzkim Chardonnay, a na przykład jego argentyńskim, czy kalifornijskim bratem, czy też niemieckim i alzackim Rieslingiem. W czerwonych, najciekawsze byłyby, porównywania Syrah (shiraz). Na przykład pomiędzy Côtes du Rhône a „resztą świata” : Australia, Sycylia czy Argentyna.

Inną możliwością jest wybranie win (również jedno szczepowych) ale z kolei wytworzonych z 5-u różnych szczepów i odnajdywanie różnic między nimi. Dla win białych może to być np. porównanie Chardonnay np. burgunda, z alzackim Gewurztraminerem i niemieckim Rieslingiem. Ciekawe porównania to również nowozelandzki Sauvignon Blanc z australijskim Semillon albo Pinot Grigio z Friulii we Włoszech. Dla win czerwonych niech będą to porównania kalifornijskiego Cabernet Sauvignon z friuliańskim Merlotem i australijskim Shirazem, czy też hiszpańskim Tempranillo. A może Pinotage z RPA ?

Tego typu degustacje są nad wyraz popularne w USA. Tamtejsze wine bary zwykły określać je, jako Flight Schools. Cieszą się one tam coraz większą i absolutnie zrozumiałą popularnością, gdyż nie trzeba być w ogóle znawcą win (koneserem) żeby się świetnie tym bawić, niejako automatycznie “wciągając się” w rozumienie win i w samo winiarstwo.

Podając wina do degustacji pamiętaj, iż muszą one mieć odpowiednią temperaturę (białe 10 – 12 st C, czerwone 16 – 18 st C). Zbyt wysoka temperatura powoduje zaburzenie równowagi i sprawia, że wina są ostrzejsze, kwaśniejsze, bądź słodsze (roztopione lody smakują inaczej, pamiętasz ?) a w zapachu dominuje alkohol. Zbyt niska z kolei sprawia, że wino w ogóle nie smakuje niczym, a jeśli nawet, to i tak tracimy większość z bogactwa smakowego i aromatycznego.

Kilka uwag:

• W czasie degustacji, kieliszki napełniasz winem w znacznie mniejszej ilości niż normalnie, tzn. tak aby był to spory łyk (albo dwa mniejsze), i to wystarczy, a nie tak jak normalnie do 1/3 wysokości czaszy kieliszka.

• Najważniejsze, a właściwie decydujące jest zawsze pierwsze wrażenie, które pozwoli nam określić lubię? czy nie lubię?, a następnie poddać się własnemu instynktowi żeby sprecyzować, w miarę dokładnie, cechy, które polubiłem (albo to czego nie lubię) od razu, w tym pierwszym wrażeniu i starać się to opisać

• Analiza wina przebiega w trzech etapach zwanych: atak, środek i finisz. Bierzemy spory łyk wina i pozwalamy mu na kontakt ze wszystkimi kubkami smakowymi języka i wewnętrznej strony policzków (normalnym zwyczajem w czasie degustacji jest to, żeby nie przełykać wina, ale je wypluć do spluwaczki, tak aby po wypłukaniu ust wodą mieć wszystkie kubki smakowe znowu “gotowe do użycia”).

Czego unikać podczas degustacji.
Obcych zapachów – próba degustacji najlepszego wina zakończy się fiaskiem, gdy z kuchni rozchodzą się zapachy gotującego się bigosu czy przypalonej zupy
Perfum – co prawda używająca ich dama pewnie ich nie czuje (mózg potrafi wyeliminować z podświadomości obecność permanentnych bodźców), ale pozostali goście będą mieli spory kłopot
Kwiatów – jak wyżej.
Jedzenia i picia czegokolwiek o bardzo wyraźnym smaku jak np kawy, czekolady, ostrych przypraw – to zakłóca pracę kubków smakowych
Palenia tytoniu – też blokuje kubki smakowe.
Podawania jakichkolwiek zakąsek – serów, oliwek, wędlin itd. Nie oceniamy wtedy samego wina, tylko to na ile jest ono dopasowane do podanego jedzenia. Pamiętaj jednak, iż te same wina podane do kolacji po skończonej degustacji będą smakować zupełnie inaczej.
Kataru – zmysł węchu odpada wtedy zupełnie, a smaku jest mocno upośledzony.
Przeziębienia, bólu głowy, zęba itp., myślenia o kłopotach i nieprzyjemnego towarzystwa – mózg koncentruje się wtedy na tym, co mu dokucza, a nie samej degustacji i mniej uwagi poświęca temu, co najważniejsze.

 

Źródła:
Autor oraz zasoby internetowe zebrane w:
http://jakdegustowacwina.blogspot.com/

Czasy Współczesne

Po zawirowaniach XIX wieku i trudnej walce z filokserą winiarstwo światowe w pierwszych latach nowego wieku było niemal w całkowitej rozsypce. Wprawdzie winiarze na powrót zaczęli uprawę i produkcję win, ale w wielu miejscach była to nierzadko praca na „surowym korzeniu” bowiem winnice zakładano często w nowych lokalizacjach.

Ogólnej sytuacji nie sprzyjała też polityka. Panująca w USA prohibicja a niedługo po niej Wielki Kryzys Gospodarczy dopełniały smutnego obrazu.

prohibicja-usa-2

W latach trzydziestych XX wieku zaczęto jednak podejmować pierwsze próby nadania winiarstwu cech gospodarczych. Pojawiły się regulacje prawne, systemy kontroli oraz jakości. Proces ten brutalnie przerwała ponownie II wojna światowa.

Lata powojenne są dla winiarstwa tym, czym w XIX wieku dla przemysłu była para. Pojawia się więc mechanizacja i technologia. W winnicach używane są maszyny i traktory, chemiczne opryski i powtarzalna produkcja z kontrolowaną jakością.

Ramy biznesu winiarskiego wyznaczają wówczas producenci amerykańscy, którzy od lat 60-tych tworzą nowoczesne winnice, produkujące i eksportujące coraz więcej wina. W tym również na rynki starego kontynentów. Od tego momentu niezachwiana dotychczas hegemonia win europejskich zaczęła się kruszyć. Punktem zwrotnym na tej drodze była tzw. Paryska Degustacja z maja 1976 roku, kiedy najwybitniejsi znawcy (wówczas głównie z Francji) wybrali w degustacji w ciemno swoje zwycięskie wina.

degustacja-paris-1976

Ku zdziwieniu wszystkich okazały się nimi wina kalifornijskie (!), które pokonały najlepsze Grand Cru pochodzące z apelacji bordoskich. To zdarzenie kazało spojrzeć inaczej na wina spoza Europy. W krótkim czasie inne winnice z Nowego Świata zaczęły odważniej prezentować swoje produkty. Na dobre rozpoczęła się historia współczesnego winiarstwa. Od tego też momentu winiarstwo stało się nieodzowną częścią nowoczesnego przemysłu rolnego. Sprzyjała temu nierzadko celowa działalność rządów, które od lat 80-tych XX wieku wspierały rozwój tej gałęzi dbając jednocześnie o kontrolę jakości.

Dzisiaj słynne winnice argentyńskie, ale też z RPA, Australii a przede wszystkim z USA prowadzone są jak wzorowe przedsiębiorstwa o nienagannej czystości i kontrolowanej procedurze produkcji. Wyznacznikiem czasu było wprowadzenie systemów komputerowych, regulujących poszczególne etapy produkcji: od wilgotności podłoża w uprawach po poziom temperatury podczas fermentacji.

nowoczesne-winiarstwo

Na wina z tzw. Nowego Świata musieli odpowiedzieć winiarze z Europy. Dystans bardzo szybko został zniwelowany i w ofercie winnic europejskich znalazły się znane dotychczas klasyczne marki o uznanej renomie jak i "łatwiejsze" wina o cechach „nowoświatowych”, które można dostać z francuskiej Langwedecji czy z hiszpańskiej La Manchy. Dzisiaj jednak wszyscy już wiedzą, że za Atlantykiem poza winami o prostej i nieskomplikowanej treści wytwarza się także wspaniałe i wielkie produkcje winiarskie niczym nie ustępujące winom Europejskim.

nowoczesne-winiarstwo2

 

Jaka będzie przyszłość winiarstwa? Trudno odpowiedzieć, w wielu przypadkach jest to proces bardzo już zautomatyzowany gdzie rola człowieka rozpisana została na role, w których występuje Winogrodnik (z franc. Vingeron – osoba zajmującą się uprawą winogron), Winemaker (czuwający nad produkcją) i Negocjant (odpowiedzialny za kontraktowanie). Reszta to już tylko mniej lub bardziej zautomatyzowny proces przemysłowy. Pokrzepiające jest jednak to, że ciągle znaleźć można niewielkie winnice produkujące wielkie i niepowtarzalne wina, których duszą i sprawcą wszystkiego jest jeden winiarz!
Jedna z winnic w Nowej Zelandii

Jedna z winnic w Nowej Zelandii

Nowożytność

Od XVI wieku winiarstwo Europejskie przeżywa swoje apogeum. Rozwinięte winnice doskonalą umiejętności produkcji win, które stają się bardziej wyrafinowane i wyszukane. Sprzyja temu prawodawstwo promujące winiarzy oraz ogólna moda. W tym czasie w Bordeaux rozpoczyna się produkcja win słodkich a w Szampanii mnich Dom Perignon (w 1670 roku) produkuje szampany ze specjalnie selekcjonowanych gron.

Dom Pierre Perignon (1638-1715)

Dom Pierre Perignon (1638-1715)

Europejskie wina opuszczają kontynent zdobywając sławę w tzw. nowym świecie winiarskim – tj. w Stanach Zjednoczonych, Ameryce Południowej i Afryce.

W handlu winem kamieniem milowym było wynalezienie butelki i korka. W XVIII wieku szkło było już na tyle mocne, że wyprodukowane z niego butelki bez trudu wytrzymywały nawet dalekie podróże, a zamknięcie korkiem umożliwiło dodatkowo sezonowanie i wydłużenie przydatności do spożycia.

Załamanie winiarstwa nastąpiło w sposób całkowicie dla niego nieprzewidziany. Stało się to za sprawą niewielkiego insekta o nazwie filoksera (phylloxera vastatrix).

Phylloxéra

Pod koniec XIX wieku mszyca ta przywieziona została do Europy za sprawą wymiany handlowej z Nowym Światem.

W krótkim czasie (pomiędzy 1860 a 1880 rokiem) miliony hektarów na południu Europy zostało doszczętnie zniszczonych. Filoksera atakowała system korzeniowy niszcząc winorośl bez względu na szczep oraz miejsce. Kierunek zarazy rozprzestrzeniał się od Anglii przez Francję (1867), Portugalię (1871), Austrię (1872), Niemcy i Szwajcarię (1874), Włochy i Węgry (1875) po Hiszpanię (1878). Po roku 1880 niemal wszystkie kraje Europy aż po Rosję i Bałkany zostały dotknięte plagą.

Poza Europą filoksera pojawiła się także w Kalifornii, Australii oraz Afryce i na Antypodach.

Jedynym krajem winiarskim wolnym od szkodnika były winnice Chile. W Europie rozpoczęto walkę z mszycą, jednak wszystkie metody były nieskuteczne. Dopiero znaleziona w Stanach Zjednoczonych winorośl odporna na filokserę przywróciła winiarzom nadzieję. W 1885 roku w badaniach botanicznych prowadzonych we Francji wyselekcjonowano ostatecznie podkład odporny na filokserę, na którym zaczęto szczepić Europejskie odmiany.

W ten sposób około 1900 roku walka z filokserą została wreszcie wygrana, choć koszty były niebagatelne. W samej tylko Francji powierzchnia winnic zmniejszyła się o 1/3. Podobnie w innych krajach Europy, gdzie liczne okręgi winiarskie nigdy nie zostały już odtworzone.

Średniowiecze

Ponownie dobre czasy dla wina nastały w średniowieczu, zaś prawdziwy przełom nastąpił wraz z powstawaniem i rozwojem klasztorów Benedyktyńskich a później Cysterskich.

Cystersi przy pracy. XII w

Cystersi przy pracy. XII w

Wino w czasach średniowiecza spełniało dwojaką rolę: po pierwsze w naturalny sposób zastępowało niedobór wody pitnej, która w tym czasie wielokrotnie nie nadawała się do spożycia (alkohol zawarty w winie spełniał rolę odkażającą), po wtóre wino wpisane zostało w symbolikę chrześcijaństwa.

Ten drugi aspekt stał się z czasem wiodący z uwagi na dynamiczny rozwój kościoła. Już w Starym Testamencie czytamy iż Bóg powierzył troskę o winnice człowiekowi. Stąd od najdawniejszych czasów kielich z winem traktowany był wyjątkowo podczas wszystkich uczt. W innym miejscu znajdziemy informację o pierwszym znanym winogrodniku – biblijnym Noe, który po wielkim potopie osiadłszy na stokach Kaukazu zaczął uprawiać winorośl.

Od I w n.e. wino w chrześcijaństwie otrzymuje szczególne znaczenie za sprawą Jezusa. Jednym z pierwszych cudów przypisywanych Chrystusowi jest zamiana wody w wino w Kanie Galilejskiej, natomiast podczas Ostatniej Wieczerzy ofiarował wino uczniom, przez co zajęło ono centralne miejsce w Eucharystii (wino jako symbol krwi Chrystusa). Upowszechnienie Eucharystii nastąpiło od IV weku n.e., należy jednak podkreślić, iż symbolika wina jako krwi ma głębsze korzenie, sięgające jeszcze czasów greckich. Podobnie w tradycji żydowskiej wypijano wino w czasie wieczerzy paschalnej, spożywanej przez Izraelitów na pamiątkę wyjścia z Egiptu.

Średniowieczne przedstawienie prac przy winie.

Średniowieczne przedstawienie prac przy winie.

Rozwój winiarstwa przez zakony związany był więc z koniecznością dopełnienia potrzeb sakralnych, ale też coraz częściej jako środek w handlu. W VIII wieku winiarstwo średniowieczne powiela już najlepsze wzorce z czasów Cesarstwa Rzymskiego. Sprzyja temu szybki rozwój chrześcijaństwa na niemal wszystkich terenach Południowej Europy – od Półwyspu Apenińskiego przez Francję po Półwysep Iberyjski, gdzie udana rekonkwista (walka chrześcijan o wyparcie Maurów) pozyskuje nowe obszary pod uprawę.

Winiarstwo Europejskie w okresie średniowiecza notowało niesłabnący wzrost niemal przez 1000 lat. Ale prawdziwy „złoty wiek” miał się dopiero zacząć.

Czasy antyczne

Sprawdź też:            średniowiecze

Jakie były początki światowego winiarstwa? Trudno precyzyjnie odpowiedzieć, choć większość badaczy jest zgodna, że jest to historia niemal tak stara jak historia naszej cywilizacji. Nie wiadomo kiedy człowiek udomowił dziką winorośl, ale przyjmuje się, że stało się to na Bliskim Wschodzie około V lub VI tysiąclecia p.n.e. (ponad 7000 lat temu), choć znajomość picia wina powstałego ze sfermentowanego soku dzikich owoców musiała być jeszcze starsza.

Obecnie uważa się, że najstarsze znaleziska świadczące o uprawie winorośli oraz produkcji wina pochodzą z obszarów dzisiejszej Gruzji, Armenii oraz Iranu.

amfora z Chramis Didi Gora (Grzuzja), Muzeum Narodowe w Tbilisi. ok. VI tys.pne

Amfora z Chramis Didi Gora (Grzuzja), Muzeum Narodowe w Tbilisi. ok. VI tys.pne

W epoce chalkolitu (okres przejściowy pomiędzy epoką kamienia i brązu, zróżnicowany terytorialnie, np. w Egipcie trwał w latach 5500-3100 p.n.e.) pojawiają się pierwsze ślady świadomej produkcji wina. Na stanowisku Hajji Firuz Tepe w Iranie archeolodzy znaleźli zespół budynków z cegły mułowej, w których znajdowały się wbudowane dzbany do przechowywania wina (obecność kwasu winowego i soli wapiennej potwierdzono badaniami fizyko-chemicznymi). Zabytki te datowane zostały w przybliżeniu na lata 5400 p.n.e.

Kolejne znalezisko o podobnym charakterze odkryto podczas prac w roku 2011 w kompleksie grot w pobliżu miejscowości Areni (ok. 120 km od Erywania w Armenii). Odkryto tam pozostałości niewielkiej winnicy z kompletnym wyposażeniem do produkcji wina. Archeolodzy odsłonili m.in. gliniane dzbany do fermentacji, kadź do wyciskania soku oraz inne naczynia, w tym misy i filiżankę służącą zapewne do picia. Stanowisko datowane jest na podstawie badań radiowęglowych na 4000 lat p.n.e.

Armenia, odsłonięte fragmenty najstarszej zachowanej winnicy

Armenia, odsłonięte fragmenty najstarszej zachowanej winnicy

Z obszaru Kaukazu i wybrzeża Morza Czarnego znajomość uprawy winorośli przekazana została dalej na południe, na obszar Mezopotamii. W widłach Tygrysu i Eufratu Sumerowie wytwarzali wino już od II połowy 4 tys. p n e..

Kolejnym miejscem na mapie jest Egipt, gdzie ślady wina odkryte zostały w grobowcach Faraonów około 3150 lat p.n.e.

Dary grobowe króla egipskiego Skorpiona I

Dary grobowe króla egipskiego Skorpiona I

Do Grecji wino dostało się prawdopodobnie za pośrednictwem plemion Trackich bądź z Azji Mniejszej około 2 tys. p.n.e. skąd niewiele później musiało przedostać się na obszar Półwyspu Iberyjskiego oraz Włoch. Do Południowej Francji wino zawędrowało około roku 500 p.n.e. Świadczą o tym odkryte w Lattes (ok 10 km od Montpellier) gliniane Amfory na wino sprowadzone z Etrurii pomiędzy rokiem 525-475 p.n.e.

W tym samym regionie odkryto również wapienną tłocznię do wyciskania winogron, co potwierdza nie tylko umiejętność picia ale i produkcji wina.

Zawsze jednak mechanizm był ten sam. Wino jako napój docierało na nowe tereny wraz z ludnością, która je tam przywoziła i w krótkim czasie rozpoczynał się proces adaptacji oraz własnej produkcji wina.

Kalendarium:

  • 5000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie pojawiają się pierwsze ślady uprawy i produkcji wina (obszar Iranu, Gruzji i Armenii).

  • ok. 3500 lat p.n.e. wino uprawiane jest na obszarze Mezopotamii (w dorzeczu rzek: Tygrys i Eufrat).

  • 3150 lat p.n.e. – w Egipcie znaleziono dary grobowe w postaci amfor na wino w grobowcu króla Skorpiona I.

  • Około 1750 lat p.n.e. w Kodeksie Hammurabiego pojawia się prawo regulujące handel winem (Babilonia, obszar dzisiejszego Iraku).

  • Około 1600 lat p.n.e. wino pojawia się na obszarze wysp i kontynentu Hellady (Starożytna Grecja).

  • 1500 – 1000 lat p.n.e. znajomość wina dociera na półwysep Apeniński (południowe Włochy).

  • 500 lat p.n.e. wino pojawia się wśród plemion południowo-celtyckich (dzisiejsza Francja).

Przez cały okres trwania Imperium Rzymskiego (do końca IV wieku n.e.) produkcja wina jak i popularność tego napoju przeżywa prawdziwy rozkwit. Na wszystkich podbitych przez siebie terenach Rzymianie zakładali winnice i propagowali kulturę picia wina. Tak znane regiony jak francuska Burgundia czy hiszpańska Rioja umiejętność produkcji wina zawdzięczają właśnie Rzymianom.

Niestety upadek cesarstwa był też hamulcem w rozwoju winiarstwa.