Gruzja

Georgia wines
Po Gruzińsku.
Do Gruzji wybraliśmy się dość późno, był już październik 2011 roku. Dlaczego tam? Trudno jednoznacznie odpowiedzieć. Trochę chcieliśmy się wyrwać i zobaczyć inny świat (dosłownie inny), trochę, bo trafiła się okazja no i wreszcie chciałem odwiedzić Gruzję, bo to kraj powszechnie uważany za kolebkę światowego winiarstwa. Słusznie czy też nie, walizki zostały spakowane.
 
Na szczęście podróż nie była długa i po niespełna 4 godzinach lotu wylądowaliśmy w Tbilisi.
 
Plan był dość prosty: z uwagi na ograniczony czas musieliśmy zobaczyć Gruzję w pigułce, wybierając miejsca, które dla jej zrozumienia są ważne. Dla mnie więc było jasne, że powinienem znaleźć pozostałości z czasów Imperium Rzymskiego, zobaczyć wczesnochrześcijańskie świątynie, kamienne wieże w Swaneti i oczywiście spróbować gruzińskich win.
 
Wybierając się do Gruzji właściwie niewiele o niej wiedziałem. Pamiętałem tylko, że po Armenii to drugi na świecie kraj, który przyjął chrześcijaństwo jako religię państwową. Stało się to już w 337 roku i trudno uwierzyć, że z tego czasu pozostały jeszcze świątynie, które z niedowierzaniem oglądałem. Podobnie niezwykłe były kamienne mosty z czasów królowej Tamar, które budowano dla niej w XII wieku. Do dzisiaj spinają brzegi nad wieloma Gruzińskimi rzekami.
 
DSCN4945
 
Wycieczka w Wysoki Kaukaz pokazała wioski, nad którymi wznoszą się średniowieczne wieże mieszkalne, budowane przez Swanów dla obrony przed krwawymi porachunkami miejscowych rodów. W jednej z takich wiosek, położonej ponad 2000 m n.p.m. (!) pozwolono mi zobaczyć wnętrze baszty. Widok z niej przyprawiał o zawrót głowy…
W tle jednak ciągle były wina. W drodze do Gruzji zastanawiałem się, czy naprawdę chcę spróbować tych win na miejscu, czy może jest to trochę jak z pielgrzymką do Mekki. Że trzeba. Ja nie muszę – nie te powody i przekonania, ale motywacja podobna. Będąc winiarzem a w dodatku archeologiem, można w końcu poczuć zew obowiązku.
 
Co więc z tymi winami? Czy są takie wyjątkowe? Na miejscu odpowiedziałem sobie dość szybko. Cóż, one są po prostu inne. Właściwie wszystko jest tam inne. Zaczyna się już na etapie nasadzeń. Gruzini od tysięcy lat wybierają tylko swoje, endemiczne szczepy, które nigdzie indziej na świecie nie rosną. A robiąc wino powtarzają metody sprawdzone od setek lat, dające zawsze wina, których nie da się pomylić z innymi.

khikhvi-grape

Jak Pan to robi…
Nieprawdopodobne są to metody, wykorzystujące słynne gliniane amfory, czyli zagłębione w ziemi kwervi. Naczynia te, które potrafią mieścić kilka tysięcy litrów, służą zarówno do produkcji jak i przechowywania wina. Zresztą miejscowi często też przechowują tam inne produkty. Do fermentacji używa się jednak mniejszych naczyń, gdzie łatwiej kontrolować temperaturę.
 
kwervi3
 
Dlaczego ich wina są często określane jako dzikie, pełne naturalnych, wręcz fizycznych aromatów? Bo do kwervi trafia niemal wszystko. Zmiażdżone owoce, często z szypułkami i skórkami, lądują w kwervi gdzie fermentują przez kilkanaście dni. Amfora wówczas jest otwarta i tylko dla zachowania czystości przykrywa się ją materiałem lub słomianą matą. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej następuje fermentacja maloaktyczna, gdzie kwas jabłkowy rozkłada się na kwas mlekowy. Wino dzięki temu jest łagodniejsze i nie tak wyraźnie kwaśne. W tym czasie kwervi jest przykryta, jednak dopiero po zakończeniu fermentacji maloaktycznej amfora zamykana jest całkowicie szczelnie. Oklejone gliną brzegi przysypuje się ziemią i tak zabezpieczoną amforę pozostawia się na wiele miesięcy. W środku zaś rodzi się niepowtarzalny smak gruzińskiego wina. Dzięki tym zabiegom, tj. długiej maceracji i dojrzewaniu nad osadem (czasem nawet przez pół roku) wino nabiera niezwykle głębokiego koloru i prawie materialnego ciała.

kwervi
 
Tyle z tradycji, resztę dołożyła natura. To przecież kraj od południa i północy otoczony górami. Powierzchnię żłobią liczne rzeki i stoki, na zachodzie z klimatem podzwrotnikowym morskim z palmami, gajami oliwnymi i cytrusami. Na wschodzie z kolei z klimatem kontynentalnym. Takie środowisko, częściowo izolowane, pozwoliło wykształcić siedliska o wyjątkowych walorach do uprawy winorośli. I Gruzini od blisko 8000 lat potrafią z tego korzystać.
 
gruzja foto
Degustacja
Już nie pamiętam jak to się stało, ale znaleźliśmy się nagle w niewielkiej winnicy, późnym popołudniem w słoneczny, październikowy dzień. Na drzewach dojrzewały granaty. Winiarz znalazł się jakby przez przypadek i niemal od niechcenia kazał już komuś szykować przyjęcie. Nie mogliśmy odejść bez skosztowania, to byłoby zresztą niegrzeczne.
 
winnica Gruzja
 
Najpierw trochę opowiadał nam o swojej pracy. Na krzakach wygrzewały się jeszcze owoce, chyba Saperavi a my już czuliśmy ich smak. Na stole pojawiła się miejscowa Chaczapuri, czyli serowy chleb przypominający włoską pizze, w tradycji jednak bez porównania od niej starszy. Były też grillowane ryby, sery, papryczki i kawałki baraniny. I było też wino.
 
DSCN4973


Wiele słyszałem o tradycji wznoszenia toastów, ale prawdziwego Tomadę trzeba słuchać tylko w oryginale.
 
Wino na początek było „domowe”. Dość proste, niezmanipulowane, trochę na granicy wytrawności z wyczuwalnym cukrem resztowym. Zapamiętałem jego zapach. Trochę podobny do zapachu piwnicy w której ucztowaliśmy, z silnymi akcentami mokrej ziemi. Tej miejscowej. Z każdym łykiem było bardziej przystępne. Było zrobione z tej samej wody, na której przygotowano niektóre nasze potrawy, świetnie się komponowało do mięsa i pieczywa, a przede wszystkim wyśmienicie rozluźniało.
 
DSCN4977

To nie było prawdziwe kwervi. Tamte wina są rzadsze i o wiele droższe. Od setek lat robione jednak tak samo i nawet dzisiaj, na przekór upodobaniom konsumentów są niezmienne. Zawsze z naturalnymi, pięknymi aromatami, czystymi w swojej formie. Jakże odmiennymi od „wymuskanych” win włoskich czy francuskich. Zupełnie inne od „prostych” i powszechnie pożądanych win nowoświatowych. Czy można je dostać w Polsce. Trzeba się postarać, bo w większości dostępne są u nas tylko masowe produkcje, które niewiele mają wspólnego z prawdziwymi winami. To pokłosie przyzwyczajeń z czasów wielkiego eksportu do krajów byłego ZSRR. Ale to się na szczęście skończyło, a wina, które Gruzini robili tylko dla siebie są coraz częściej pokazywane również innym. I takich win z Gruzji chciałbym znowu kosztować. Czy koniecznie na miejscu? A dlaczego nie!
 
georgi bottles
 

Dodaj komentarz