Jak degustować wino

Degustacja wina opiera się na kilku podstawowoych zasadach, których znajomość pozwoli lepiej ocenić wino, wydobywając jednoczenie wszytkie jego zalety ale też i wady. W tym procesie najważniejszą rolę odgrywają trzy zmysły: wzroku, węchu i smaku. Podczas degustacji, opisując poszczególne doznania oceniamy więc tzw.

 

OCZY                             NOS                             USTA   

                                 oko                                        nos                                         usta        

 

OCZY.

oczy

  

Badanie wzrokiem pozwala ocenić wygląd wina, w szczególności:

* kolor,
* przejrzystość,
* połyskliwość,
* płynność,
* gęstość
* tekstura

a więc to, co często określamy jako suknia wina.

 

Połysk wina czyli to, w jaki sposób wino odbija światło, czasem określany jest również mianem świetlistości. Dostarcza on wstępnych wiadomości na temat kwasowości wina, ponieważ wina błyszczące, charakteryzują się najczęściej wyższym poziomem kwasowości, niż te matowe.

Najczęściej spotykane kolory win białych to, od prawie bezbarwnego z zielonkawym odcieniem, poprzez słomkowy, żółty, złoty, miodowy, bursztynowy, miedziany, kasztanowy, brązowy.
W tym ostatnim przypadku (brązowe), jest to z reguły świadectwem tego, iż wino jest zbyt stare (utlenione) i nie nadaje się już do picia.

W ocenie wzrokowej win czerwonych natomiast, pierwszorzędną rolę gra zawsze intensywność koloru. Zależy ona najczęściej od rodzaju użytych szczepów winogron (najlżejsza w przypadku pinot noir i cabernet franc, najcięższa syrah, sangiovese, merlot). Zbyt mała intensywność koloru może również wynikać z niedostatecznej dojrzałości gron poddanych procesowi winifikacji, innymi słowy może być poczytywana jako wada danego wina.

kolor_wina

Najczęściej spotykane kolory win czerwonych to: czerwonofioletowe, czerwone z fioletowym połyskiem, jasnoczerwone, malinowe, wiśniowe, purpurowe, ciemnoczerwone, jasno czerwone z pomarańczowym połyskiem, ceglaste, brązowe.
Podobnie jak w przypadku win białych, kolor brązowy, z reguły, może świadczyć o zbytnim utlenieniu wina i jego dyskwalifikacji.

Jako wada wina poczytywana jest również obecność bąbelków gazu widoczna w kieliszku, a później zaznaczona na naszym języku (nie dotyczy to win musujących). Może to świadczyć o zbyt wczesnym zabutelkowaniu, lub powtórnej fermentacji w butelce. Sposobem na poprawienie jakości takiego wina, jest jego zdekantowanie.

Ostatnim elementem analizy wzrokowej jest ocena lepkości wina. Polega ona na zamieszaniu kieliszkiem i obserwowaniu w jaki sposób spływa ono po ściankach. Mówimy wtedy, iż wino „płacze” i obserwujemy jego łzy. Generalna zasada powiada, iż im bardziej szlachetne wino, to tworzy ono duże, powoli spływające łzy, zaś w prostych winach stołowych najczęściej są one praktycznie niezauważalne. Łzy świadczą o zawartości alkoholu, glicerolu (nadającemu winu krągłości) i ewentualnie cukru.

łzy_wina

 

 

NOS

degustacja wian

Najwięcej uwagi przy degustacji poświęcamy zawsze zapachom, które odnajdujemy w winie. To właśnie węch jest najistotniejszym z naszych zmysłów. Najbardziej wrażliwą częścią tego co nazywamy zmysłem smaku, to w rzeczywistości jest powonienienie.

Zmysł powonienia jest 10 000 razy bardziej czuły niż zmysł smaku, używajmy go więc ze szczególną atencją.

Badania za pomocą powonienia prowadzone jest w dwóch etapach:

• wąchanie wina bez zakręcenia kieliszkiem; odczuwane w ten sposób zapachy tworzą tzw. pierwszy nos

• wąchanie wina po zakręceniu winem w czaszy kieliszka (sprzyja to ulatnianiu się aromatów i bukietu); odczuwalne zapachy stanowią “drugi nos”.

Za pierwszym razem wąchamy nasze wino w kieliszku zdecydowanie, krótko i energicznie. Ten tzw. pierwszy nos będzie dla nas wstępną informacją, niejako drogowskazem, pokazującym jakie nasze wino [może] będzie naprawdę, kiedy już się otworzy. Aby to spowodować musimy najpierw delikatnie zakręcić naszym kieliszkiem, powąchać, ocenić, znowu zakręcić, ale tym razem zdecydowanie energicznie.

Aromat wina odczuwany jest również gdy wino znajduje się w ustach. Zapachy postrzegane tzw. drogą tylno-nosową nie powinny być jednak mylone z samym smakiem.

Badanie zmysłem powonienia polega na odbieraniu za pomocą węchu, zapachów wina (jego aromatów i bukietu) a następnie ich ocenie. W winie zostało odkrytych ponad 800 różnych zapachów. Wszystkie szlachetne wina odznaczają się nadzwyczajną różnorodnością aromatów. Wynika to w znacznej mierze z rodzaju szczepów winogron z jakich powstają. Za bogactwem aromatów stoją jednak również długie i precyzyjne procesy winifikacyjne, a także samego starzenia wytwarzanych win.

nos

Bogactwo aromatów stanowi o bogactwie największych win i jest jedną z ich najbardziej cenionych cech.

Rozróżnia się 3 typy zapachów wina :

1. Podstawowy – zapachy pochodzące z winogron, charakterystyczne dla danej odmiany. Są one wytrącane w czasie winifikacji i odpowiedzialne za owocowy charakter wina.
2. Wtórny – zapachy powstające podczas fermentacji wina wytworzone przez drożdże, które przetwarzając cukier na alkohol i dwutlenek węgla, produkują również liczne produkty dodatkowe wpływające na zapach i smak wina. mogą to być zapachy o charakterze kwiatowym lub też zapachy zakwasu zbożowego czy chlebowego.
3. Trzeciorzędny – powstałe z czasem w winie dojrzewającym, na drodze ewolucji zapachów podstawowych i wtórnych. w przypadku dużego dostępu powietrza (oksydacji) są to zapachy orzechowe W pozostałych przypadkach (ograniczony dostęp powietrza – redukcja), mogą to być zapachy np. wanilii, drewna skóry, zwierzyny. W winach o dużym potencjale dojrzewania, bukiet może rozwijać się nawet długimi latami.

Dla ułatwienia w miarę precyzyjnego rozpoznawania nut zapachowych, podzielono je na charakterystyczne rodziny zapachów:

WINA BIAŁE

Rodzina kwiatowa:
Nuty białych kwiatów wnoszą do białych win powiew świeżości, delikatności, elegancji i subtelności.
Przykłady aromatów: lipa, rumianek, werbena, kaprifolium, róża, akacja, głóg, piwonia, kwiat pomarańczy.
Rodzina suszonych owoców:
Nuty suszonych owoców, są z reguły wyznacznikiem dojrzałego wina, które kilka lat spędziło w butelce. Aromaty te uwypuklają złożoność aromatyczną wina. Aromat suszonej moreli jest oznaką wielkiej dojrzałości, natomiast orzechów laskowych – fermentowania i dojrzewania w nowym dębie.
Przykłady aromatów: rodzynki, orzechy laskowe, migdały, suszone figi, pistacja, morela.
Rodzina alimentacyjna [pokarmowa] (miód):
Nutami miodowymi charakteryzują się wina powstałe z bardzo dojrzałych gron chardonnay (np. burgundy), a ponadto dopiero po okresie kilkuletniego leżakowania.
Przykłady aromatów: karmel, lukrecja, kakao.
Rodzina alimentacyjna (śmietana):
Maślano-śmietanowy aromat może świadczyć o tym, iż mamy do czynienia z winem młodym, które dopiero co zakończyło proces fermentacji.
Przykłady aromatów: śmietana, świeże masło, cydr, piwo, maślanka
Rodzina świeżych owoców (cytrusy):
Nuty tej rodziny mogą się w równym stopniu odnosić do win młodych (grejpfrut, cytryna), jak i do dojrzałych, starych, potężnej budowy (skórka pomarańczy).
Zapachy cytrusów charakteryzują wina nie-fermentowane i nie-dojrzewane w beczkach dębowych.
Przykłady aromatów: pigwa, brzoskwinia, gruszka, bergamotka, cytryna, pomarańcz, grejpfrut,
ananas, owoce egzotyczne, banan, zielone jabłko.

WINA BIAŁE I CZERWONE (2 rodziny wspólne)

Rodzina beczkowa:
Procesy dojrzewania w nowych beczkach dębowych nadają winom silne nuty wanilii. Rodzina ta jest najściślej powiązana z zastosowanymi metodami, tak winifikacji, jak i samego dojrzewania w beczkach.
Przykłady aromatów: wanilia, dąb, wędzonka.
Rodzina tostowa:
Charakter tostowy nadaje winu stopień w jakim wewnętrzna strona beczki została przypalona (tostowana) przez bednarza. Rodzina ta powiązana jest też z zastosowanymi metodami winifikacji (wytwarzania wina).
Przykłady aromatów: spalenizna, wędzonka, palona kawa, tost, mokka, palone migdały, spalone drewno.

WINA CZERWONE

Rodzina ściółka leśna:
Nuty leśnej ściółki mogą świadczyć o dojrzałości wina po kilkuletnim leżakowaniu tak w beczce, jak i w butelce.
Przykłady aromatów: ściółka leśna, grzyby, trufle, kora, wilgotna ziemia, humus
Rodzina świeże, czerwone i czarne jagody:
Niektóre szczepy, a w szczególności pinot noir, rodzący winne grona na wapienno-gliniastym
podłożu burgundzkim, charakteryzuje się, w młodości silnymi nutami czerwonych i
czarnych owoców (jagód).
Przykłady aromatów: czarna porzeczka, czereśnie, winogrona, truskawki, agrest, śliwki, świeże figi, muszkat, dzikie jagody, jagody
Rodzina owoce kandyzowane:
Aromaty owoców kandyzowanych, są niejako przedłużeniem (na skutek starzenia się wina) nut owoców świeżych. Nuty konfitur (truskawkowych, wiśniowych, powideł śliwkowych) są często spotykanymi komponentami bukietów najszlachetniejszych win wytworzonych na bazie merlot.
Przykłady aromatów: śliwki, konfitury, smażone owoce, skórka pomarańczy, pestki, wiśniówka.
Rodzina przyprawowa:
Niuanse przyprawowe i nuty pieprzne nadają styl i charakter winom powstałym z bardzo dojrzałych gron syrah i pinot noir.
Przykłady aromatów: cynamon, pieprz, tymianek.
Rodzina zwierzęca:
Nuty zwierzęce są zawsze komponentami bukietu win czerwonych powstałych z pinot noir. Uwydatniają się one najsilniej po kilku latach, w miarę starzenia się wina. O ile nie występują w zbyt znacznym stopniu, nadają winom głębokość i wielki styl. Dotyczy to w szczególności największych burgundów.
Przykłady aromatów: skóra, sierść, futro, mięso, wędliny, dziczyzna, bursztyn, piżmo.

 

 

 

 

USTA

usta

Po wzięciu do ust średniego łyku wina (kilka ml), staramy się nawilżyć nim wszystkie kubki smakowe znajdujące się w naszych ustach. Ma to na celu tak ocenę smaków, jak i wrażeń dotykowych. Przyjęte jest, iż aby dokonać prawidłowej oceny smakowej, czas trzymanie wina w ustach to ok. 20-25 sekund.

Analiza taka przebiega w trzech etapach, a mianowicie:
* atak,
* środek
* zakończenie

Kubki smakowe określają cztery podstawowe smaki:
1. słodycz,
2. gorycz,
3. kwasowość,
4. słoność.

receptory-na-jezyku

Wrażenia dotykowe, z kolei, pozwalają nam ocenić:
* strukturę wina, to znaczy poziom garbników (tanin),
* „ciało”,
* temperaturę,
* CO2
* teksturę.

Innymi słowy odkrywamy jego właściwości ściągające, jego kwasowość i harmonię struktury. Odnajdujemy świeżość, gibkość i krągłość degustowanego wina.

Gdy wino znajduje się w ustach, odczuwamy również jego zapachy. Wrażenia te są wówczas odbierane tzw. drogą tylno-nosową.

Zwieńczeniem tego etapu degustacji, jest określenie długości wina. Regułą jest, iż im bardziej szlachetne wino, tym dłużej pozostawia po sobie tak smak, jak i aromaty. Inną regułą z kolei, jest fakt, iż wina marnej jakości, praktycznie nie pozostawiają po sobie żadnej długości.

Próbując wino, opisujemy doznane wrażenia, stosując bogate i często bardzo obrazowe słownictwo.
Oto przykłady najczęściej używanych określeń i ich znaczenie:

Zwierzęce – to czerwone wino mające bukiet przywodzący w myślach zapach skóry, piżma, dziczyzny…
Cierpkie – dające wrażenie tarcia, przeważnie młode wino czerwone
Leśne – wino o zapachach kory, leśnej ściółki, żywicy itp.

Bukiet – o bukiecie mówimy wtedy, kiedy mamy do czynienia z intensywnymi substancjami zapachowymi rozwijającymi się w trakcie dojrzewania wina w beczkach lub butelkach. Pojęcia tego nie używa się zazwyczaj opisując wina młode. Wtedy mówimy raczej o aromacie wina.
Dobrze zbudowane – solidne wino, bogate w garbniki.
Ostre – wino mocne, ale jednocześnie, soczyste i bogate w alkohol
Korzenne – pachnące przyprawami (cynamon, pieprz, goździki…)
Wyważone – dobrze zharmonizowane w smaku.
Kwiatowe – o woni kojarzonej z różą, fiołkiem…
Owocowe – wino o zapachu owoców: czerwone ma niejednokrotnie zapach jagód (czarna i czerwona, porzeczka, malina, wiśnia…), białe natomiast moreli, brzoskwini, cytrusów, melona…
Szlachetne – harmonijne, o głębokiej strukturze.
Wartkie – to wino gładkie i lekkie, łatwo się pijące.
Lekkie – o niskiej zawartości alkoholu.
Likierowe – słodkie wino, niejednokrotnie wzmacniane mocniejszym alkoholem, bogate w cukier gronowy, syropowate.
Łagodne – “miękkie” wino, dające wrażenie aksamitu w ustach
Niecierpliwe – o wysokim poziomie kwasowości, ale nie agresywne.
Krągłe – gładkie, lekko aksamitne.
Wytrawne (sec) – bez najmniejszego śladu cukru.
Gibkie, gładkie – zrównoważone wino o niskiej kwasowości i nikłych właściwościach ściągających.
Aksamitne – o dużej harmonii smaku, gładkie, “rozpływające się”.
Zielone – jeszcze niedojrzałe, o wysokiej kwasowości.
Bogate – o dużej, wyczuwalnej złożoności.

Organizacja degustacji
Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zorganizować degustację dla własnej przyjemności i satysfakcji, a także podzielić się tymi nowymi doświadczeniami z gronem najbliższych przyjaciół.

Istnieje całe mnóstwo rodzajów degustacji, o których nie będziemy tutaj szczegółowo pisać, koncentrując się na najprzyjemniejszej degustacji, a więc w małym, prywatnym gronie, wśród przyjaciół.

Twoja pierwsza degustacja powinna być, ze wszech miar najbardziej udana, zrób więc wszystko żeby ją precyzyjnie zaplanować, zgodnie z regułami sztuki. Pamiętaj również, iż poniższe zasady nie są snobistycznymi fantazjami, ale wywodzą się one z wielowiekowych doświadczeń pokoleń winiarzy i sommelierów.

Chyba lepszym pomysłem jest to, aby wszyscy zaproszeni goście byli na tym samym poziomie początkujących (wine beginners), niż zapraszać 1-2 wyjątki znawców wina (connoisseurs). Nie odbierając im posiadanej wiedzy o winach, istnieją uzasadnione obawy, iż mogą oni bardziej zepsuć takie spotkanie niż wnieść coś miłego, konstruktywnego i pożytecznego. Oczywiście jak zawsze są wyjątki, więc i tutaj nie ma sztywnych reguł…..tak jak w całym winiarstwie.

Degustacja jest trochę podobna do fotografii – pokazuje wino takie, jakim ono jest w danej chwili. Nie zapomnij o tym i stwórz mu optymalne warunki, żeby miało szansę pokazać się ze swojej najlepszej strony. Ważniejsze jest prawidłowe przygotowanie degustacji niż same wina.

Nawet najlepsze wino można zepsuć niedokładnie wypolerowanym czy nieodpowiednim kieliszkiem. Z drugiej natomiast strony, świetne szkło i odpowiednie otoczenie mogą pomóc nawet dosyć kiepskiemu winu.

Przygotowując więc degustację pamiętaj o kilku podstawowych zasadach:

PORA DEGUSTACJI
Najlepiej w ciągu dnia, przy naturalnym, dziennym świetle o dostatecznym natężeniu (to jest potrzebne do prawidłowej oceny koloru wina). Zalecana pora to pomiędzy 09:00 a 11:00.
Bezwzględnie przed posiłkiem (wtedy nasze zmysły są najostrzej wyczulone).

MIEJSCE DEGUSTACJI
Najlepiej w przestronnym, jasnym pomieszczeniu, gdzie można wstawić duży, nakryty białym obrusem stół (podobnie jak odpowiednie światło, białe tło pomoże w prawidłowej ocenie sukni wina)

 

SZKŁO
Szkło jest najważniejszym elementem udanej degustacji i tutaj musisz wykazać całą swoją inwencję, żeby zapewnić je w odpowiednim standardzie.
Wszystkie kieliszki powinny być takiego samego kształtu, tzn. bardzo pojemne czasze, zwężające się ku górze, za wyjątkiem kieliszków do szampanów i win musujących, które wymagają wysokich, wąskich kieliszków tulipanowych (flute). Wszystkie kieliszki powinny być wykonane z cienkiego, całkowicie przeźroczystego (białego), gładkiego (bez żadnych ozdób), perfekcyjnie wypolerowanego szkła.

Ilość kieliszków też gra bardzo istotną rolę. Możesz przewidzieć np. 1 kieliszek do każdego wina tzn. np dla 5-u zaproszonych osób + gospodarz i 5-u serwowanych win, konieczne będzie zapewnienie 30-u kieliszków. Możesz również przewidzieć jeden kieliszek dla każdego gościa, ale wtedy Twoi przyjaciele muszą mieć możliwość każdorazowego popłukania kieliszka przed nalaniem następnego wina do degustacji (najlepiej dzbanki z wodą + pojemniki do wylania wody tzw. spluwaczki). Każdorazowe popłukanie kieliszka jest pożądane z tego względu, aby nie pozostały w nim aromaty i smaki z poprzedniego wina.
Poza kieliszkami, na stole powinny znaleźć się dzbanki z wodą lub butelki nie gazowanej wody mineralnej. To jest konieczne do przepłukania ust po degustowanym winie, aby zabić pozostałe w ustach smaki.

ZAKĄSKI
Najlepiej w ogóle bez, a jeżeli już, to tylko i wyłącznie małe kawałki pszennego pieczywa.

Rodzaje degustacji:
• wytworzonych z różnych szczepów,
• z tego samego szczepu, ale stworzonymi w różnych miejscach na świecie,
• tej samej apelacji, ale od różnych winiarzy,
• różnice pomiędzy szampanami (blanc de blancs / blanc de noirs),
• różnych roczników tego samego wina,
• słodkich
Dla początkujących miłośników wina i winiarstwa, to właśnie degustacje porównawcze wydają się być najbardziej odpowiednie i edukujące. Dla tej, konkretnej grupy miłośników wina, optymalna ilość win do degustacji nie powinna przekraczać 3 – 4 różne wina.

deg_w_ciemno

Innymi słowy, możemy wybrać na przykład 4 jedno szczepowe wina , tak aby wspólnie odnajdywać różnice w ich sukni, aromatach i smakach.

W białych winach najwdzięczniejszymi winami będą te stworzone z Chardonnay lub Riesling. To jest naprawdę wspaniałe odkrycie, znajdywać jak istotne są różnice pomiędzy burgundzkim Chardonnay, a na przykład jego argentyńskim, czy kalifornijskim bratem, czy też niemieckim i alzackim Rieslingiem. W czerwonych, najciekawsze byłyby, porównywania Syrah (shiraz). Na przykład pomiędzy Côtes du Rhône a „resztą świata” : Australia, Sycylia czy Argentyna.

Inną możliwością jest wybranie win (również jedno szczepowych) ale z kolei wytworzonych z 5-u różnych szczepów i odnajdywanie różnic między nimi. Dla win białych może to być np. porównanie Chardonnay np. burgunda, z alzackim Gewurztraminerem i niemieckim Rieslingiem. Ciekawe porównania to również nowozelandzki Sauvignon Blanc z australijskim Semillon albo Pinot Grigio z Friulii we Włoszech. Dla win czerwonych niech będą to porównania kalifornijskiego Cabernet Sauvignon z friuliańskim Merlotem i australijskim Shirazem, czy też hiszpańskim Tempranillo. A może Pinotage z RPA ?

Tego typu degustacje są nad wyraz popularne w USA. Tamtejsze wine bary zwykły określać je, jako Flight Schools. Cieszą się one tam coraz większą i absolutnie zrozumiałą popularnością, gdyż nie trzeba być w ogóle znawcą win (koneserem) żeby się świetnie tym bawić, niejako automatycznie “wciągając się” w rozumienie win i w samo winiarstwo.

Podając wina do degustacji pamiętaj, iż muszą one mieć odpowiednią temperaturę (białe 10 – 12 st C, czerwone 16 – 18 st C). Zbyt wysoka temperatura powoduje zaburzenie równowagi i sprawia, że wina są ostrzejsze, kwaśniejsze, bądź słodsze (roztopione lody smakują inaczej, pamiętasz ?) a w zapachu dominuje alkohol. Zbyt niska z kolei sprawia, że wino w ogóle nie smakuje niczym, a jeśli nawet, to i tak tracimy większość z bogactwa smakowego i aromatycznego.

Kilka uwag:

• W czasie degustacji, kieliszki napełniasz winem w znacznie mniejszej ilości niż normalnie, tzn. tak aby był to spory łyk (albo dwa mniejsze), i to wystarczy, a nie tak jak normalnie do 1/3 wysokości czaszy kieliszka.

• Najważniejsze, a właściwie decydujące jest zawsze pierwsze wrażenie, które pozwoli nam określić lubię? czy nie lubię?, a następnie poddać się własnemu instynktowi żeby sprecyzować, w miarę dokładnie, cechy, które polubiłem (albo to czego nie lubię) od razu, w tym pierwszym wrażeniu i starać się to opisać

• Analiza wina przebiega w trzech etapach zwanych: atak, środek i finisz. Bierzemy spory łyk wina i pozwalamy mu na kontakt ze wszystkimi kubkami smakowymi języka i wewnętrznej strony policzków (normalnym zwyczajem w czasie degustacji jest to, żeby nie przełykać wina, ale je wypluć do spluwaczki, tak aby po wypłukaniu ust wodą mieć wszystkie kubki smakowe znowu “gotowe do użycia”).

Czego unikać podczas degustacji.
Obcych zapachów – próba degustacji najlepszego wina zakończy się fiaskiem, gdy z kuchni rozchodzą się zapachy gotującego się bigosu czy przypalonej zupy
Perfum – co prawda używająca ich dama pewnie ich nie czuje (mózg potrafi wyeliminować z podświadomości obecność permanentnych bodźców), ale pozostali goście będą mieli spory kłopot
Kwiatów – jak wyżej.
Jedzenia i picia czegokolwiek o bardzo wyraźnym smaku jak np kawy, czekolady, ostrych przypraw – to zakłóca pracę kubków smakowych
Palenia tytoniu – też blokuje kubki smakowe.
Podawania jakichkolwiek zakąsek – serów, oliwek, wędlin itd. Nie oceniamy wtedy samego wina, tylko to na ile jest ono dopasowane do podanego jedzenia. Pamiętaj jednak, iż te same wina podane do kolacji po skończonej degustacji będą smakować zupełnie inaczej.
Kataru – zmysł węchu odpada wtedy zupełnie, a smaku jest mocno upośledzony.
Przeziębienia, bólu głowy, zęba itp., myślenia o kłopotach i nieprzyjemnego towarzystwa – mózg koncentruje się wtedy na tym, co mu dokucza, a nie samej degustacji i mniej uwagi poświęca temu, co najważniejsze.

 

Źródła:
Autor oraz zasoby internetowe zebrane w:
http://jakdegustowacwina.blogspot.com/